DERIVADOS DEL CACAO: Manteca, Polvo de cacao, pasta, licor, Chocolates, Bombones, etc
hace 2 semanas
Procesamiento Industrial de Cacao y Chocolate
MANUAL DE PROCESOS DE PRODUCCIÓN
CACAO Y CHOCOLATE
1. PROCESAMIENTO DEL CACAO
1.1 Recepción de Materia Prima
Recepción de granos de cacao fermentados y secos, con control de calidad inicial para verificar características organolépticas y físicas del producto.
1.2 Limpieza y Selección
Eliminación de impurezas, granos defectuosos y materiales extraños mediante tamizado y selección manual o mecánica. Se descartan granos mohosos, germinados o dañados.
1.3 Tostado
Parámetros Técnicos de Tostado:
| Parámetro | Especificación |
|---|---|
| Humedad del grano | 7.0 - 7.5% |
| Temperatura | 150°C |
| Tiempo | 30 minutos |
| Capacidad del tostador | 10 kg (por lote) |
Objetivo: Desarrollar aromas y sabores característicos del chocolate, reducir humedad residual y facilitar el proceso de descascarillado posterior.
1.4 Descascarillado
Separación mecánica de la cáscara del grano tostado mediante equipos descascarilladores que utilizan ventilación y vibración, obteniendo los nibs (cotiledones) de cacao limpios.
1.5 Molienda
Trituración de los nibs mediante molinos de piedra o discos de acero hasta obtener una pasta líquida por el calor generado por la fricción del proceso.
Merma del proceso completo: 30%
(Pérdida por eliminación de cáscara, volatilización de humedad y compuestos aromáticos)
Rendimiento práctico: De 10 kg de cacao tostado se obtienen aproximadamente 7 kg de pasta de cacao
1.6 Refinado
Reducción del tamaño de partícula hasta alcanzar entre 18-25 micras para lograr una textura suave y agradable al paladar. Se utilizan molinos de rodillos o refinadores.
1.7 Producto Intermedio: PASTA DE CACAO
Características del producto:
- Masa líquida espesa de color marrón oscuro intenso
- Contiene manteca de cacao natural (52-54% del peso)
- Materia prima base para elaboración de chocolate y derivados
- Se solidifica a temperatura ambiente
1.8 Derivados por Prensado
Línea A - POLVO DE CACAO:
Pasta de Cacao → Prensado → TORTA DE CACAO (parte sólida con menor contenido graso)
Torta de Cacao → Pulverizado → POLVO DE CACAO
Uso: Bebidas de chocolate, repostería, coberturas
Línea B - MANTECA DE CACAO:
Pasta de Cacao → Prensado → MANTECA DE CACAO (fracción grasa líquida)
Manteca líquida → Temperado → Solidificación → Empacado
Uso: Elaboración de chocolate, cosmética, farmacéutica
2. PROCESAMIENTO DEL CHOCOLATE
2.1 Elección de la Formulación
Definición de porcentajes de ingredientes según el tipo de chocolate a elaborar:
- Chocolate oscuro/amargo: 50-85% pasta de cacao + manteca + azúcar
- Chocolate con leche: 25-40% pasta de cacao + leche en polvo + azúcar
- Chocolate blanco: Manteca de cacao + leche + azúcar (sin pasta)
2.2 Mezcla de Insumos
Ingredientes principales y sus funciones:
| Ingrediente | Función en el producto |
|---|---|
| Pasta de cacao | Aporta sabor, color y parte grasa |
| Manteca de cacao | Proporciona textura, brillo y punto de fusión |
| Azúcar | Dulzor, cristalización y estructura |
| Lecitina (opcional) | Emulsificante, mejora fluidez |
| Vainilla (opcional) | Potenciador de sabor |
2.3 Refinado
Reducción del tamaño de partícula de azúcar y sólidos de cacao hasta 18-25 micras mediante molinos de rodillos para obtener una textura cremosa y suave.
Temperatura de salida del molino: 48-50°C
Tiempo de proceso: Aproximadamente 2 horas
El calor generado por fricción ayuda a homogeneizar la mezcla.
2.4 Conchado
Proceso de amasado prolongado y continuo que cumple múltiples funciones:
- Desarrollo y refinamiento del sabor característico
- Eliminación de ácidos volátiles y compuestos amargos
- Reducción de humedad residual
- Homogeneización completa de ingredientes
- Mejora de la textura y reducción de viscosidad
Este proceso puede durar de 6 a 72 horas dependiendo del tipo de chocolate.
2.5 Temperado (Proceso Crítico)
Curva de Temperatura para Chocolate Oscuro:
Control preciso de cristalización de la manteca de cacao
| Fase | Temperatura | Objetivo |
|---|---|---|
| 1. Fusión inicial | 48-50°C | Derretir todos los cristales existentes |
| 2. Enfriamiento | ↓ hasta 29°C | Formar cristales estables tipo V |
| 3. Recalentamiento | ↑ hasta 36°C | Fundir cristales inestables |
| 4. Temperatura de trabajo | ↓ hasta 31°C | Punto óptimo para moldeado |
Importancia: El temperado correcto garantiza:
- Brillo intenso y atractivo visual
- "Snap" crujiente al partir la tableta
- Fusión suave en boca
- Estabilidad y resistencia al "bloom" (manchas blancas)
- Contracción uniforme para fácil desmoldado
2.6 Moldeado (Tableteo)
Vertido del chocolate temperado en moldes de policarbonato o silicona a temperatura controlada de 31°C
Proceso:
- Llenado de moldes con dosificación precisa
- Vibración mecánica para eliminar burbujas de aire
- Nivelado de superficie
2.7 Enfriado en Cámara de Frío
Parámetros de la Cámara de Refrigeración:
| Parámetro | Especificación |
|---|---|
| Temperatura | 6-7°C |
| Tiempo de permanencia | 10-15 minutos |
| Humedad relativa | Baja (para evitar condensación) |
Objetivo: Cristalización rápida y completa con contracción controlada para facilitar el desmoldado sin dañar el producto.
2.8 Desmoldado
Extracción cuidadosa del chocolate solidificado. El temperado correcto permite que el chocolate se contraiga ligeramente y se desprenda fácilmente del molde sin necesidad de fuerza excesiva.
2.9 Empacado
Presentaciones del producto final:
- Tabletas de 100 gramos - Presentación estándar
- Potecitos individuales - Presentación para regalo o degustación
Materiales de empaque:
- Papel aluminio o polipropileno metalizado (barrera interna)
- Papel impreso o cartulina (presentación externa)
- Etiquetado con información nutricional y fecha de elaboración
Protección contra luz, humedad, olores externos y daños mecánicos.
3. CONTROL DE CALIDAD
Puntos Críticos de Control (PCC):
| Etapa | Control |
|---|---|
| Materia prima | Humedad, fermentación, defectos |
| Tostado | Temperatura, tiempo, color |
| Refinado | Tamaño de partícula (micras) |
| Temperado | Curva de temperatura exacta |
| Producto final | Brillo, snap, textura, sabor |
4. RENDIMIENTOS Y BALANCE DE MATERIA
| Etapa del Proceso | Entrada | Salida | Rendimiento |
|---|---|---|---|
| Tostado → Molienda | 10 kg cacao tostado | 7 kg pasta de cacao | 70% |
| Prensado (pasta) | 7 kg pasta | 2.5-3 kg manteca 4-4.5 kg torta |
100% |
| Pulverizado (torta) | 4-4.5 kg torta | 4-4.5 kg polvo | ~100% |
Nota: Los rendimientos pueden variar según la calidad de la materia prima y los equipos utilizados.
5. ALMACENAMIENTO
Condiciones recomendadas:
- Temperatura: 15-18°C (ambiente fresco)
- Humedad relativa: Menor a 50%
- Protección contra luz directa
- Alejado de productos con olores fuertes
- Ventilación adecuada
Vida útil esperada: 12-18 meses en condiciones óptimas
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